目前，通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂，并适当增加水的添加量，可制出品质良好的无糖冰淇淋产品，这主要利用了麦芽糖醇的功能特性。下面就由小编为大家带来自制冰淇淋的流程，大家一起去看看怎么做吧！

1、标准化处理牛乳至要求的脂肪和乳固体水平；

2、混合配料，如果使用高温短时操作，将安赛蜜同其他干物料一起加入，如果使用间歇加工过程，则在巴斯德灭菌之后加安赛蜜；

3、在79℃巴氏灭菌25秒；

4、18mpa压力下均质；

5、冷却至4℃；

6、至少老化4小时；

7、根据需要加香精，如生产冷冻酸奶，还需加酸奶；

8、冷冻，包装，硬化；

9、在－28℃下贮存。

冰淇淋从一开始消暑解热功能已开始逐渐向营养、保健功能发展，而时下最为流行的抹茶冰淇淋就是一个突出的代表。

抹茶历史：抹茶起源于中国，发展于日本，又回归于中国的一种健康食品原料，在冰淇淋等冷食食品中，有着良好的应用前景；

制作原料：白砂糖、饴糖、全脂奶粉、麦芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂；

制作设备：天平、磅秤、高压均质机、冰淇淋凝冻机、速冻盐水槽；

参考配方：白砂糖10% 饴糖10% 精制牛油2% 麦芽糊精5% 棕榈油8% 鲜鸡蛋2%复合乳化稳定剂0.5% 抹茶粉0.2% 食用香精0.1%；

工艺流程：混料——杀菌——均质——冷却——加香——膨化——灌模——硬化——脱模——检验——包装——冷藏；

操作要点：混料：冰淇淋的主要原料首先应干混，特别是复合乳化稳定剂与白砂糖的`干混，可使胶体完全溶解于料液中，充分发挥作用；

（1）将7%的白糖与适量的水放入夹层锅中，加热、搅拌、熬成糖浆，备用；

（2）将“兆福牌”精制与适量的水混合，放入粉液混合器中混匀，备用；

（3）将复合乳化稳定剂与3%的白糖干混均匀，备用；

（4）将棕榈油融化，鸡蛋去壳后备用；

（5）将上述物料与饴糖、抹茶粉等原料一同投入冷热缸中，一边搅拌一边加热；

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采用巴氏杀菌方法，杀菌公式为78摄氏度（15-30min）；

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均质可使混合料的脂肪球微粒粒化，一般可达1-2um，成为乳化状态，同时脂肪以外的成分也呈现出分散状态。在60-70摄氏的温度下进行均质，一级均质压力为15-17mpa，二级均质压力为2-4mpa；

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一般情况下，交杯装冰淇淋膨胀率定为100%，将灌模冰淇淋膨胀率定为60-80%（根据灌模情形定）；

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硬化可使产品形成固定的组织形态，同时完成在冰制品中形成极细小冰结晶的过程，使组织结保持适当的硬度，保证产品质量；

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将冰淇淋用杯子或塑料袋包装，待检验合格后，装箱、入库保存，便于运输销售。

1、使用方法：为了保证抹茶粉的色、香、味，在均质前，将抹茶粉用水稀释后，加入到配料缸中；

2、使用量：经多次试验表明，将抹茶粉的用量定为0.2%，能使冰淇淋获得良好的、体现抹茶风味的色、香、味。

根据产品口感幼滑、厚实咬劲、实物感、拔丝感较强的产品特点以及市场对成本的要求，可选取用瓜尔豆胶与卡拉胶、cmc进行复配。瓜尔豆胶与卡拉胶、cmc复配具有较高黏度，并能提高蛋白的乳化能力，制成的冰制品组织细腻柔软，口感滑润、质地厚实有咬劲，并有较好的抗融性。为了促进产品的乳化和膨胀率，可使用三聚甘油酯与分子蒸馏单基酯进行得配，这样即保证产品膨胀率，又保证了良好的乳化性能，最终形成完整成形的复合乳化稳定剂。

从口感、组织结构、抗融性角度出发，可将复合乳化稳定剂的配方定为：三聚甘油酯20%、分子蒸馏单甘酯35%、瓜尔豆胶30%、卡拉胶5%、羧甲基纤维素钠10%。采用这种配方，可使冰淇淋获得充足的咬劲和实物感、细腻的组织结构和理想的膨胀率、良好的抗融性。

抹茶冰淇淋的制作，具有操作简单，符合生产实际，产品组织结构特殊、风味独特、天然营养等特点，具有良好的推广前景。

奶油 200g

生蛋黄 2个

牛奶 50g

白砂糖 30g

蔓越莓碎 适量

柠檬 半个

盐 0.5g

第一步，准备好食材，打蛋器及所有容器，打蛋器无油无水，淡奶油用的时候再准备。

第二步，蛋黄内加入10克糖，挤几滴柠檬汁，打发至颜色变浅，然后放盐。

第三步，牛奶小火熬至微微冒泡，趁热倒进蛋黄液，快速搅拌，混合后的液体很稀。

第四步，然后再小火加热，要不停地搅拌，以免糊锅，加热到稍微变黏稠即可。放凉，加热可能会导致有小小地颗粒感，不要紧，后边步骤再打一下即可。

第五步，淡奶油倒入无油无水的盆内，加入剩余20克糖，挤入几滴柠檬汁，打发至提起打蛋器，奶油出现小尖峰。盆内的奶油纹路不消失。

第六步，然后把放凉的蛋黄糊倒入奶油盆，搅拌均匀。再用打蛋器打一下，这样蛋黄糊内的小颗粒会被打掉。

第七步，加入蔓越莓碎，搅拌均匀。

第八步，装入无油无水的玻璃容器，密封，放冰箱冷冻。

最后，冻上五六个小时，我们的冰淇淋就完成了。