1.     不服从上级安排，顶撞上级。每次扣5——10分。

2.     迟到、早退、窜岗、离岗等，每次扣5分。

3.     旷工一天扣20分，旷工半天扣10分。（加扣当天工资）

4.     浪费原料、损坏公物，每次扣2-20分。

5.     休假未经同意，病假没有诊单或证明，扣5分。

6.     在厨房内吸烟，吃零食等，扣2分。

7.     在厨房打架斗殴，扣50分。

二.工作作风

1.     态度恶劣，个人主义强，不与他人合作，每次扣2分。

2.     因为工作懒惰，责任心不强，导致工作质量不符合要求，每次扣2-10分。

3.     情绪不稳定，长发脾气，影响团结和工作标准，每次扣2分。

4.     不虚心接受师傅的指导和培训，每次扣2分。

三.工作效率和质量

1.  炒菜师傅因为炒错或出错菜受到客人的投诉，或者只能部门的投诉，每次扣1-5分。

2.  配菜员配错菜或陪坏菜，每次扣1-5分。

3.  打荷员报错菜，导致出错菜或者带错上菜夹子，每次扣1-3分。

4.  水台岗位的半成品加工不符合要求，每次扣1-3分。

5.  出品不及时，（包括加工半成品）导致上菜速度慢，妨碍下道工序操作，每次扣2-5分。

6.  下一道环节对上一道环节的工作质量不满意，投诉一次扣上一道环节操作者1分。

四.成本控制

1.  不爱惜公物，乱丢、乱踢或不按规定保养用具、餐具，每次扣2分。

2.  师傅用料不按标准，随意性强每次扣1-5分。

3.  配菜师傅配份不准确，造成多配或少配，每次扣1分。

4.  乱吃、乱用、乱扔原材料，每次扣5分。

5.  原材料不合理使用，不合理保管，不合理回收，每次扣1-5分。

五.食品卫生

1.  衣帽不整，不戴帽子，工服脏污，留长发，长指甲，每次扣3分。

2.  岗位区域卫生不清洁，一次扣1-5分。

3.  菜肴中发现毛发或杂物每次对相关责任人扣1-10分，引起客人投诉，后果严重者，对相关责任人另行处理。

注：以上处罚扣分标准自宣布之日起实行；一分按一元人民币计算。

五、厨房工作人员上岗时，要自觉做到衣帽整洁，不配戴手饰、耳饰或涂指甲油、化浓妆等现象，保持形象素雅，卫生干净。

一． 培训目的 

二．参加人员 

食堂管理人员和食堂所有从业人员 

三． 培训时间  

时间为每学期二次学校食堂从业人员培训制度 

四．培训内容 

1．法律法规知识： 

2.学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度，食品安全预案学习。 

3.《学校食堂管理操作规范》 教学光盘。 

五．培训的组织实施与培训形式 

1. 培训的组织实施：由义乌市规矩培训内容具体食堂人员的工作时间组织实施。 

2. 培训的形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训。

3. 几级参加教育局及卫生局的学习     

为了有效的做好食品卫生工作，避免人为因素引起的食物中毒的发生，制定本规定。 

3.食堂从业人员必须按要求参加卫生部门、教育部门组织的各种从业培训及考试，不参与者或考试不合格者给予开除处理。

第一条为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本规定。

第二条本规定包括食堂财务预算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及员工用餐管理。

第三条本规定适用于公司职工食堂及全体员工。

第二章 食堂财务预算及物品管理

第四条食堂负责人须在每月二十五日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算，报总经理,副总经理审批。

第五条食堂主管应严格按预算支出，认真执行公司财务制度，超预算支出应事先草拟支出计划，报批后实施。

第六条不得擅自向外出售食堂物品。

第七条不得私设小金库。

第八条坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。

第九条每月末全面盘点食堂物品一次。

第十条食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。

第十一条食堂财务、采购、物品管理要由食堂主管指定专人负责，划定范围、包干管理。

第十二条对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂负责人提出处罚建议。

第三章 食堂进货管理

第十三条食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。

第十四条采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。

第十五条采购货物应有公司认可的票据。

第十六条购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。

第十七条食堂需要大量进货时，事先必须经总经理,副总经理批准。

第四章 食堂炊事器具安全操作管理

第十九条炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。

第二十条所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。

第二十一条 电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、

干燥处放置。

第二十二条 食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。

第二十三条 每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。

第二十四条 每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。

第二十五条 冰柜使用与维护：

（一）操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。

（二）启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。

（三）冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。

（四）严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。

（五）经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。

（六）冰柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理；冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。

（七）发现问题应及时断电，迅速向总经办报修，并协助维修。

第二十六条 和面机使用与维护：

（一）启动与使用和面机前先打开和面机盖，确认机内无其他物品后方可使用。

（二）启动和面机前须保证插头、插座连接完好，确保电机旁无影响电机运转的杂物，再通电源。

（三）操作和面机及添加面粉，操作人员必须在和面机正前方，不得在左或在右。

（四）必须先放面粉后放水，然后启动开关。

（五）投放面量不得超出和面机负载量，防止因超载造成电机皮带打滑、电机短路的事故。

（六）经常检查电机皮带、保护装置是否正常；发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协助维修；机器绝不能带病使用。

第二十七条 切面机使用与维护：

（一）启动切面机前先要根据实际需要更换面轴，并调整好轴间距；禁止机器运行中调整或更换面轴。

（二）启动切面机前要保证插头、插座连接完好，再通电源。

（三）添加面团禁止用手指向内压送。

（四）操作切面机必须精神集中。

（五）对易损部件要经常检查、维护，发现问题应及时向总务部报修，并协助维修。机器绝不能带病使用。

第二十八条 消毒柜使用与维护：

（一）使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源。

（二）使用消毒柜必须先放入餐具再启动。

（三）使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。

（四）消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。

（五）消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。

（六）发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协助维修。机器绝不能带病使用。

第二十九条 保鲜柜使用与维护：

（一）食堂操作间的保鲜柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。

（二）启动保鲜柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。

（三）保鲜柜启动后须检查保鲜柜有无异常声音，是否正常运转。

（四）严格按照保鲜柜容积及承重规定储存食品，防止保鲜柜不制冷或停机。

（五）由于保鲜柜温度为0℃—8℃，食品不可长时间存放，以防食品变质损坏。

（六）经常检查保鲜柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好保鲜柜内清洁、 灭菌工作，确保保鲜柜正常工作，降低电耗。

（七）保鲜柜玻璃柜门必须小心开启，严防损坏或伤人。

（八）保鲜柜的.维护工作要经常进行。防尘罩要经常清理；保鲜柜的温度要根据实际情况，及所冻食品量进行调整。

（九）发现问题应及时断电，迅速向总经办报修，并协助维修。机器绝不能带病运转。

第五章 员工用餐管理

第三十条员工用餐时须保持良好的用餐秩序及食堂卫生。

第三十一条 经理级（含）以下员工用餐必须按序排队。

第三十二条 员工用餐时必须保持安静，不得大声喧哗影响他人用餐。

第三十三条 员工用餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。

第三十四条 员工用餐后须将残物倒入垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类累放整齐。

第三十五条 总经办要指定专人值勤，检查用餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予20元—100元的罚款。

第六章 附则

第三十六条 本制度由总经办制订并负责解释，经总经理批准后施行，修改时亦同。

第三十七条 本制度施行后，凡既有的类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的规定以本制度为准。

第三十八条 本制度自颁布之日起施行。

为使食堂工作有序运作，确保食品卫生安全，提高食堂整体工作质量，特作如下规定，望全体员工自觉遵守。

一、按时出勤：

按时上下班。工作时间均应在工作岗位，不迟到，不早退，中途不擅自离岗。迟到（早退或离岗）在 5 分钟内扣款 5 元； 5 分钟以上每分钟加扣 0.5 元，一天累计 60 分钟以上作旷工处理。无故旷工一天扣工资 30元。特殊情况需向食堂管理人员请假，每月请假一天扣工资 15 元（厨师及司炉工 25 ），二天累计扣 40 元（厨师及司炉工 60 元），三天以上每天按月薪的二十分之一扣款，当月奖金按日平均扣除。

二、讲究卫生：

1 、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周（周五下午）一大扫，划片块分工、包干负责，做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘和积水，物件清洁、摆放规范。

2 、在操作间内（特别是售饭菜时）必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作（销售）间。不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，在食品加工和销售间吐痰、擤鼻涕等妨碍卫生的行为。

3 、清洗的物品，包括餐具、炊具、菜类等必须保证清洁，无泥沙、杂物、垢物等，餐饮具洗涤消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作，要保证各类菜肴的质量，不得将腐烂变质原料进行加工或随意堆叠存放切配成品。

以上，违者每次扣有关责任人 5 元。

三、操作规范：

1 、树立安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。每餐的各样熟菜要留样 2 两，并在留样冰箱中存放 48 小时（张细菊负责）。

2 、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。

3 、物品、设施摆放规范，力求整齐美观，忌凌乱繁杂。

4 、不准将食物带出食堂，严禁品尝菜肴（厨师加工时除外）。

以上，违者每次扣有关责任人 5 元。如由于操作不规范或玩忽职守引发事故，将对责任人处以 50—100 元 /次罚款，严重者予以解聘。

四、优质服务：

1 、优质服务、耐心周到，提倡微笑服务，注意语言文明，严禁与学生发生争吵。

2 、严禁在制作食品或出售饭菜过程中高声谈笑、说三道四，甚至挑拨离间。

3 、上班时不准会客，不准陌生人及非工作人员随意进出。

4 、严禁工作时间私活、消极怠工或公物私用。

一经发现上述现象，经劝说无效，扣款 5 元 / 次，多次劝说无效则予以解聘。

1.厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

2.厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房消理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

3.地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整沽，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

4.应装置抽油烟机：抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油，亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。

5.工作厨台及拥柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易滋生繁殖蟑螂。

6.工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，容易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入遗留腐烂。

7.食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整沽。

8.食物应保持新鲜、清沽、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

9.凡易腐烂之饮食物品，应贮藏摄氏度零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过之木炭放入冰箱，可吸净臭味。

10.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

11.应备置有密盖污物桶、厨余捅，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。

12.员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器。尽量利用夹子、勺子等工具取用。

13.在厨房工作时，不得在食物或食器的'附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷咙，万一打喷咬时要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

14.厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

15.厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次全面清洁，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

16.不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱故杂物等。

17.有病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时．都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。