一、新员工岗前培训

1、迎新演说。驻店总经理(酒店经理)应亲自向新服务员致欢迎词，对新员工的到来表示欢迎，并鼓励新员工在未来的工作中表现得出色。各相关部门也应分别向新员工简单介绍本部门基本情况，使新员工认识管理人员，并体会到新集体对他们的重视。

2、分店发展史、传统与规章制度等。这部分的讲解意在帮助新员工建立团队归属感，使他们了解自己将要就职的情况。可以达到告知新员工本酒店的经营理念、价值观等目的。酒店规章制度要认真讲解，最好用案例教学，使新员工重视这方面内容的学习。

3、组织结构及各部门基本职能介绍。介绍整体组织形式，各部门名称、负责人、工作内容以及工作程序等。

4、产品知识、经营信息。新服务员必须掌握酒店产品知识和经营信息。产品知识应包括各经营部门的相关信息，以便回答客人，如名称、地理位置、营业时间、经营项目、特色等，这部分的培训内容应要求新员工在独立上岗前熟练掌握。

5、仪表仪态、行为规范。将相关仪表仪态、行为规范标准要求告知新员工，并逐一讲解，示范指导，帮助新员工养成良好的职业风范。

6、服务技能技巧。这一部分是培训内容中最核心的部分，各分店一方面要定期集中性地安排强化培训，同时在日常的工作中管理人员也要随时关注、巡查，并给予及时指正，特别是要把握和利用好餐前会这一培训时机。此外，也可以采取跟踪辅导方式，在对应师傅的指导下，让新员工逐步独立上岗操作，以经常检查作督导，并及时解答疑难问题，辅助新员工熟练掌握服务技能并良好应用。

真正独立上岗之前，考核培训结果是十分必要的。考核不仅有利于督促员工积极参与培训，努力掌握新知识，而且有利于主管人员考察员工对所培训知识与技能的掌握程度，调整改进培训方法。对于考核结果良好的员工，可以安排独立上岗工作;对于考核不合格者，则应安排重新培训和改换工种甚至终止工作。

二、员工在岗集中性培训

(一)、理论知识培训

1、制定培训目标。培训老师首先要明确培训要达到的目的是什么，培训目标是培训工作的“导航灯”，决定着培训的整个过程。培训目标的制定要具体，可衡量，能实现，并符合实际需求。

2、课程介绍。了解员工对该内容的认识，告知员工课程内容及安排此内容培训的意义。提高员工对培训的兴趣，使学员能够安心学习，达到良好的学习效果。

3、讲授内容。将要讲的主要内容的知识点在量上控制好，否则如果细节过多，员工可能会记不住。主要内容最好能写在白板上，让员工记录，以帮助记忆。

4、提出问题或发表意见。有些理论知识课程内容是比较枯燥的，但潜在含义却很深刻，培训老师要鼓励员工提出问题或发表意见，他们的参与会有助于知识的掌握，同时可以活跃现场气氛。另外，培训老师也可以由此来判断员工吸收了多少所讲授的知识。

5、复习。课程讲授完时，培训老师要重复一下重点内容，重复次数越多，学员的记忆也就越牢。

6、考核。培训的目的是否达到，只有通过考核才能知道。培训开始时，告诉员工将要考核以及考核什么内容，这是引起服务员注意力和兴趣的一个有效方法。考核时应注意：考核可以口鉴，也可以笔答;考核可以随时进行，不一定等到课程结束;只考核重点内容;考核只是为了帮助员工记忆，而非惩罚。

7、总结。讲评考核结果，强调内容的重要性。如果合适的话，把此次讲的内容与下一次培训要讲的内容联系起来，以保持服务员参加培训的持续性热情。

(二)、业务技能培训

1、示范与练习法

(1)内容介绍。向员工介绍与本次技能培训相关的一般性知识，如

专业名称、设备功能、程序要求、安全操作知识等，特别要讲清本次培训要达到的目的，强调重要性及相关的内容。培训老师在做介绍时思路要清晰，自己不要重复，不要在内容之间跳跃。同时，还要强调培训纪律。

(2)示范准备。示范的内容简明，使服务员易于掌握;参加培训的每个人都有成功的机会;示范步骤安排要有逻辑性;保证每个员工都能完整地看到示范过程。

(3)示范演示(注意点)

a、边示范边慢慢地解释。做一步解释一步，并说出为什么这样做。

b、培训师在示范时允许员工提问，但要保证所提问题与示范有关。

c、避免使用让人过于敏感的评语，如：“这太容易了，做不好就成傻瓜了。”“这没什么，你们看一遍就会了!”这些话语有损于培训老师在员工中的形象。

d、示范要强调要点，动作力求缓慢，对重点难点要反复示范，注意示范的动作不要超过学员一次接受能力。

(4)员工实践练习(注意点)

a、可先认真挑选几名较自信的服务员，让他们演练，要尽量避免使他们感到无法完成程序，失去自信。

b、让参加实践的服务员边做边解释他们所进行的步骤。

c、实践活动结束时，培训老师做出客观的评语。

d、如某位员工实践时略有障碍，可以让另一位练习得熟练的员工帮助，培训老师要尽量避免直接相助。

e、不要试图回避在实践中犯的错误，他们会从中学得更好。

f、让学员逐个环节反复操作，理解重点内容，直到他们能够正确掌握该项工作为止。

2、角色扮演法

这是一种趣味性很强的培训方法。培训老师将员工服务中存在的一些有代表性问题总结提炼，编排成剧目，让一些服务人员分别扮演客人和当值服务员，演示正确与错误的服务方式，在情景再现中，让学员深刻认识和牢固掌握正确的工作方法。

角色扮演法产生实效的关键在于角色互换和员工讨论。角色互换的作用是让员工在不同的位置体验自身工作的重要性。例如让服务人员扮演客人时，就能更加深刻体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。此外，角色互换，还能消除员工之间和员工与管理者之间的隔阂。在员工表演的同时，要让员工积极参与讨论分析，集思广益，总结正确的工作方法。这样，员工对错误工作方法的认识会更加深刻，对正确工作方法的掌握更加牢固。

3、情景培训法

情景培训法是指提出一些在工作中有代表性的问题，并假设几种解决问题的方法，这些方法的正误有一定的代表性，让学员讨论和选择正确答案，并申述理由，最后，培训老师来做出综合分析。

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餐厅管理规章制度为了创建规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全服务于每一位客户公司制定了以下严格的管理规章制度,望各位员工自觉遵守,下文是小编收集餐厅员工管理制度，欢迎来阅读!

1目的

规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全，餐厅员工卫生管理制度。

2适用范围

本餐厅的所有员工。

1餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。

2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。

3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。

4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。

6员工的体检费用由餐厅承担。

8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

1员工严格遵守国家有关的.法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯，管理制度《餐厅员工卫生管理制度》。

2员工工作服应合体、干净，无破损。

3厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。

4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。

5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。

8要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。

9发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来;不留长指甲。

10不随地吐痰。

11患病报告制度

厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻;还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病;报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等;手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。

12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。

四员工操作卫生管理

厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

1员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。

2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

3端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

4不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

5工作时不能把双手插在裤子口袋里。

6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。

8不使用破裂器皿。

1、遵守考勤管理制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满的精神状态投入工作。

2、了解例会内容，当天工作安排及各自厅房的预定情况，熟记当日菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜。

3、餐前检查各自厅房的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。

4、值早班人员按单中数量领用、补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。

5、餐前检查整理厅房、台面卫生，各种餐具物品是否按规定统一整齐摆放。

6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情应客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑、亲切致意。

7、客到后，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不可随意乱放。

8、根据人数情况，摆撤餐位;并有针对性的运用推销语言介绍、建议客人点茶点酒。

9、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

10、厅房人员于餐中必须始终在厅房内为客提供服务，不得站在厅房外谈笑、聊天。(应始终在厅房内为客热情、周到的服务)

11、上菜前，要求先整理台面，摆撤菜盘，上菜必须报菜名。

12、能够根据不同的情况，为客提供分菜服务，同时加强贵重菜品的相应服务。

13、餐中勤巡视，并在征询客人同意下，勤为客人撤换菜盘、骨碟、烟缸等餐具，保持台面、餐盘的整洁，并将杂物及时用夹子、托盘清理。

14、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。

15、为客人服务中，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的要求、问话必须有及时地应答声。

16、厅房值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。

17、及时将放在外面服务台的菜品上桌，不可因上菜不及时，造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。

18、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下催菜单。

19、如传菜员将叫起的菜提前传过来，应将菜品连同条码单一起让传菜员传回菜口，不可堆放在服务台上，以免客人看到而引起不满。

20、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等要求，必须及时通知主管。

21、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，应及时汇报上级。

22、结账时，核对菜单，并准确核加整单上的菜品，唱收账单。

23、无论餐中服务过程还是为客结账，只要值台人员离开厅房，必须与邻台(厅房)人员打招呼，并进行相应的'工作交接。

24、餐后主动征询客人对菜品、服务的意见，并让客人填写意见卡。

25、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质的服务。

26、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦发现给予开除。

27、客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。

28、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

29、轻拿轻放小件餐具物品及玻璃器皿于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

30、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单、破损单。

31、区域指定人员于闭餐后换取布草，并准确填写布草交接记录。

32、值台人员于规定时间内将pda集中送于指定地点，不得延误电脑更新。

33、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车和乐百美车并放于指定地点，由领班检查。

34、检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。

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为了学习贯彻《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等餐饮服务法律法规，提高餐饮服务从业人员食品安全法律、法规知识和规范操作水平，结合我县实际，制定本方案。

一、 培训目的

通过对餐饮服务从业人员食品安全法律法规和餐饮服务食品安全基础知识等内容的培训，增强企业是食品安全第一责任人的意识，提高食品安全自我管理水平，强化从业人员的食品安全守法意识、诚信意识、自律意识，提高其操作技能，预防食品安全事故的发生。

二、 培训对象、时间

培训对象为餐饮服务从业人员，包括学校（幼儿园）、是事业单位食堂和餐饮服务单位的管理人员和加工操作人员。培训时间待定。

三、 培训内容

1、食品安全法律法规，包括《食品安全法》及其实施条例和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》等。

2、餐饮服务食品安全业务知识，包括食品安全标准；

食品污染及其预防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的预防方法；重大活动餐饮服务食品安全保障技能；厨房、环境、设备以及食品采购、储存、加工烹饪过程的卫生要求；餐饮从业人员的个人卫生要求等。

四、培训方式

采取集中培训方式，地点待定。

五、 培训监督

根据《食品安全法》等法律法规有关规定，县食品药品监督管理局将把餐饮服务从业人员的培训情况作为日常监管与许可的重要内容之一。从业人员培训结束后进行考试，合格者发给餐饮服务从业人员培训合格证明，培训合格证明作为餐饮服务单位审查验收的必备条件之一，考核不合格的从业人员，食品药品监督管理部门将责令其所在单位停止相关人员从事有关食品经营活动，并按要求经培训和考核合格后上岗。

一) 培训目标：

餐饮业员工的基本素质包括思想素质、业务素质、心理素质等方面。在日常的工作中，可以将其具体化为丰富的服务知识、随机应变的服务能力和热情周到的服务态度等方面。

二) 培训对象：餐饮工作员工

三)培训内容设计

3.员工的从业理念：客人至上的理念、对待客人的意识

4.员工仪容仪表、规范礼貌用语及操作程序、注意事项

5.六大操作技能、服务技巧

6.微笑表情训练、日常工作中应用职业五声服务

8.接待的标准用语、接待注意事项电话礼仪

四)培训方法

技能培训需要做细致的准备工作，培训时可以以小组为单位，但每位员工都应有机会参与实践课所讲的每一种技能。

餐饮员工的工作流程

一、服务员工作流程

1.    上午9：30分到店，到保安部那里签到，换好工装，穿干净的工作服，佩带好工号牌，整理好自己的仪容仪表，到员工餐厅或指定区域用餐。

2.    9：55分到达前厅点名地点，集合点名，10：00准时点名，并接受领班检查。

3.    10：10—10：30分，听从管理人员安排、自动散开做我们企业的舞蹈。

4.    10：30—10：35分，听从自己区域主管或领班的工作安排。

5.    10：35—11：20分，为做卫生及餐前准备时间，11：20参加前厅召开的第二次点名例会，带上便签纸、圆珠笔、起子及火机，参加二次点名例会，并认真记录当天预定，当日估清，急推，老客人爱好以及所要注意的事项。

6.    11：20—11：30分接受区域主管、领班的卫生抽查，对不合格的地方做认真整改，11：30分准时站位，迎接第一桌客人的到来。

7.    11：30—14：00为营业服务时间，要做好餐前准备，餐中服务，餐后送客至大门口等工作。14：00经上级管理人员检查无误，经许可后方可吃饭下班。

8.    下午16：20分到店签到，整理好自己的仪容仪表，16：25分到前厅集合准备点名，16：30准时点名，16：35—16：45分接受领班检查，并记好当晚预定，估清，急推，老客人爱好，注意事项，次日值班及休息人员等。

9.    16：45—17：20分为做卫生时间及餐前准备时间。

10.             17：20—17：40开区域二次例会，及岗前培训，17：40—18：00接受管理人员卫生检查时间，如经检查需要整改的地方，须认真整改。

11.             18：00—21：00为营业时间，作好餐前准备，餐中服务及餐后送客的收尾工作。

12.             21：00为班后会点名，吃饭及下班时间，离店前须经管理人员检查，经许可之后方可离开。

二、传菜员工作流程

1.    上午9：30分到店，到保安部那里签到，换好工装，着干净的工作服，佩带好工号牌，整理好自己的仪容仪表，到员工餐厅或指定区域用餐。

2.    9：55分到达前厅点名地点，集合点名，10：00准时点名，并接受领班检查。

3.    10：10—10：30分，听从管理人员安排、自动散开做我们企业的舞蹈。

4.    10：30—10：35分，听从传菜部主管或领班的工作安排，做好区域卫生及餐前各项调味品及器皿的准备工作。

5.    10：35—11：20分，为做卫生及餐前准备时间，11：20参加前厅召开的第二次点名例会，认真听取并记录当天预定供应情况和老客人爱好，当餐需要准备的食品、调味品以及其他注意的事项。

6.    11：20—11：30分接受传菜部主管及领班的卫生抽查，对不合格的地方做认真整改，然后站位，准备迎接前厅客人的到来做好传菜工作。

7.    11：30—14：00为营业传菜、收餐时间，在传菜过程中，要保证菜不变形、不变色、不走错、迅速、快捷的把菜品传到指定台位或包间内，并在传完菜后，用空托盘把房间撤下的器皿端好送至洗刷间。

8.    14：00在客人将要走完不值班的情况下，听从管理人员的安排，经许可后方可吃饭下班。

9.    下午16：20分到店签到，整理好自己的仪容仪表，16：25分到前厅集合准备点名，16：30分准时点名，16：35分接受领班对仪容仪表的检查。

10.             16：35—17：20分为做卫生及餐前准备时间，17：20—17：40分为二次例会及岗前培训时间，并把当餐推销及临时估清，急推菜品及时通知前厅。

11.             17：40—18：00接受传菜部主管及领班卫生检查，经检查不合格的地方，须认真整改。

12.             18：00—21：00为营业时间，除做好传菜及收尾工作以外，还应在营业期间在接到服务员的点菜单后，即刻递至各个厨房，并根据客人人数先将小菜端至房间，对菜单上客人的特殊要求，要马上通知厨师，并尽快将结果告诉前台服务员，并且房间急需上的菜和一直没上的菜品，要告诉厨师，以便保障及时上菜，如有特殊情况的要上报管理人员。

13.             21：00为班后会点名时间，如不值班，并且客人快走完的情况下，根据情况，上报传菜部主管，经许可后，方可吃饭下班。

三、迎宾工作流程

1.    上午9：30分到店，到保安部那里签到，换好工装，着干净的工作服，佩带好工号牌，整理好自己的仪容仪表，到员工餐厅或指定区域用餐。

2.    9：55分到达前厅点名地点，集合点名（其中值班迎宾除外），10：00准时点名，并接受领班检查。

3.    10：10—10：30分，听从管理人员安排、自动散开做我们企业的舞蹈。

4.    10：30—10：35分，听从迎宾部领班的工作安排，做好区域卫生及电话预定工作。

5.    10：35—11：20分，为做卫生时间，并在做卫生的同时，凡打扫门口及预定处卫生的迎宾，同时还要兼顾电话的接听，来客的接待和引领工作。

6.    11：20分在前厅放二次点名例会音乐时，要迅速集合到迎宾部门口，听从迎宾部领班当餐工作安排，及总结昨日来店老客户的外貌特征，注意事项，及如何尽快记住新客户中的重要客人的姓名、单位、联系方式、外貌特征、车的类型及车牌号的熟记工作。

7.    11：30分准时站位随时迎接第一位客人的到来，11：30—14：00为营业引领客人及送客时间，具体工作参照迎宾员岗位职责。

8.    14：00在不值班情况下，根据客人走的情况，上报迎宾部领班征询意见是否可以下班，值班迎宾在用过餐之后，要留守预定处作好最后一桌客人的送客及接听电话工作并做认真记录。

9.    下午16：20分签到，整理好自己的仪容仪表，16：25分到前厅集合准备点名，16：30分准时点名，16：35分接受领班检查。

10.             16：35—17：20为做卫生时间，17：20—17：30分在放二次点名音乐时由迎宾部领班组织召开班前会（内容同上）。

11.             17：30开始站位，做好迎客状态，并随时注意电话的接听及预定工作，如有订台、随时通知各个部门，并将当餐预定情况通报后厨房，还要与前厅后厨各个部门保持联系，随时将坐客情况，客到情况，客走情况传达给各个部门管理人员。

12.             17：30—21：00为营业时间，做好迎送工作，并为提东西的客人提物品关车门，招手示意，目送客人离开，等听到下班集合点名音乐时，迅速到达点名地点，接受班后会点名，其中值班人员除外，在下班之前不值班迎宾，有义务替值班人员吃饭，并作好工作交接，全部工作做完之后，经经理许可方可下班，另外，值班人员在客人全部走完的情况下，做好收尾工作，上报当日值班管理人员，经检查无误后，方可下班。

二、定额管理的目标和对象：目标是量化业绩考核，建立良好的内部制约机制，发掘内部潜力，创造最好效益；定额管理的对象是各种直接材料的消耗，乃至包括水电、燃料、桌布及餐巾纸等；在定额管理的实际运作中分按份定价和按量定价进行区别对待。

三、推行目标本钱管理，强化现场管理，下降消耗；

1 由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，整体毛利率水平较高，轻易掩盖毛利率水平较低种类的本钱管理情况。

2 毛利率水平不能真实反映原材料利用率，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，原材料的利用率下降时，整体毛利率水平其实不一定下降。结论：“以毛利率为中心的管理方法其实不能完全提供本钱变动的实际缘由，因此，本钱管理和本钱控制也就不能有的放矢。

那么，餐饮业应如何进行本钱控制呢？

最近几年来，随着国内餐饮市场竞争日益剧烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过往。面对这类情势，餐饮企业在进行资金的再投进和地盘上扩大的`同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的本钱控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制本钱到达降耗增效的目的。

一、 应制定严格规范的采购制度和监视机制，以控制采购本钱。

1、 建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人天天晚上根据本酒楼的经营收支、物质储备情况确定物质采购量，并填制采购单报送采购部分。采购计划由采购部分制定，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2、 建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对平常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物质采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时催促纠正。对天天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公然报价一次，并召开定价例会，定价职员由使用部分负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管职员组成，对供给商所提供物品的质量和价格两方面进行公然、公平的选择。对新增物质及大宗物质、零星急紧采购的物质，须附有经批准的采购单才能报帐。

3、 建立严格的采购验货制度。库存***对物质采购实际执行进程中的数目、质量、标准与计划和报价，通过严格的验收制度进行把关。对不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对价格和数目与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种进海鲜池，由海鲜池职员二次验货，并做记录。对外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事前与供货商制定好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

4、 建立严格的报损报丢制度。对高级海鲜酒楼常常碰到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应当制定严格的报损报丢制度，并制定公道的报损率，报损由部分主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总天天报总经理。对超过规定报损率的要说明缘由。

5、 严格控制采购物质的库存量，根据本酒楼的经营情况公道设置库存量的上下限，假如库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长时间滞销菜的供给，以免原材料变质酿成的损失。

6、 建立严格的出进库及领用制度。制定严格的库存管理出进库手续，和各部分原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制定不同的领用手续。

二、利用先进的计算机系统，实现产业化、标准化的餐饮本钱核算体系

1、公道制定本酒楼的毛利率。每一个酒楼要根据本身的规格档次和市场行情公道制定毛利率，并分部分制定毛利率和上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品本钱卡，使本钱控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收进的逐日见本钱，实现本钱分解，进销核对，通过销售的菜品数目计算出主辅助料的理论本钱，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点本钱报表进行比较分析。

2、 定期进行科学而正确的本钱分析。 财务部每个月末要召开本钱分析会，分析每菜品、每台、每宴会、每个厨房的本钱率，将各单位的本钱与实现的收进进行对照，并分别规定不同的标准本钱率，对本钱率高的项目进行统计分析，并编制本钱日报表和本钱分析报告书。

3、 制定切实可行的本钱控制和本钱核算制度。财务部分要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准本钱卡，并要常常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额本钱与实际操纵有没有差异，有没有跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和本钱控制挂钩，以进步厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大进步了酒楼的经济效益。

综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯串于所有部分的本钱控制流程和制度，这里不但触及采购、库房、厨房的原材料管理，也触及到各种部分的平常领货、办公用品消耗等等方面，用这些往防范餐饮企业平常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好本钱，才能保证利润的最大化，进而有效力的到达经营的目标。

一、餐厅管理制度

为搞好餐厅的采购工作，保证优质廉价的供应，确保经济指标的完成，以及防止一些不良倾向的发生，特制定本制度。

采购部是餐厅工作的专业部门，餐厅所需物品原则上均由其统一购买， 其他部门有参与监督、 支持配合权， 未经同意不得擅自采购。所有采购活动必须遵守国家有关法令、法律和法规。 相关人员在采购、收货的过程中，必须遵守商业道德，努力提高业务水平，适应市场经济的`发展要求；讲究文明礼貌，遵纪守法； 以餐厅利益为主，相互监督，相互配合，共同把关。

采购基本原则

1.采购员和餐厅负责人必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。

2. 严格遵守公司采购规范流程， 在满足公司经营需求的基础上 能够最大限度地降低采购成本，并保质保量地及时采购到所需物品。

3.应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比 质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。

4. 实行 “定点采购” 以确保食品的质量、 卫生、 安全。 根据 “货 比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。

5.对于常用菜品可批量采购进行储存使用；对于肉类及调味品等可选择到超市购买，以确保卫生质量。

三、 采购流程

1、餐厅采购大型设备、家具、电器等固定资产时

（1） 根据餐厅物品的需求，填写《申购单》呈本部门相关主管审批；

（5） 验收无误后，三方在报销单据上签字确认，并将设备交付使用；、

（6） 采购员持签字后的报销单据，到财务部办理报销手续。

3、餐厅实施日常的零星采购时

（2） 总经办批准并签字后，必须及时通知采购员实施采购；

（4） 采购员在采购过程中，必须本着货比三家的原则实施采购；

（5） 在办理验收入库时采购员，必须会同仓管、申购人共同对货物进行验收。

（6） 验收无 误后，三方在报销单据上签字确认，并及时办理入库。

（7） 采购员持签字后的报财务部办销单据，到理报销手续。 

一

1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

二、

2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三

1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。

四

每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。