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服务员的管理制度及奖罚制度篇一

2、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

3、仪容整洁，不擅离岗位。

4、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

5、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时事物中心接待主管反映。

6、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

7、保证地段卫生，做好一切准备。

8、在餐厅客人有疑问时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人及时处理就餐及服务相关问题。

服务员岗位职责：

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

炊事员职责：

1.注意身体健康，如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等，应暂时隔离，治愈后再上岗，防止炊事员带菌污染食品。

2.荤素生食品拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底。

3.各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保证菜的营养成份。拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应

回锅烧透。

4.烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。

5.食品出售前洗手，出售时不用手抓食品、不抽烟。

6.做到生熟盛器、揩布、砧板分开，有明显标志。

7.冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显。

8.负责工具、机械、地面卫生的清扫和整理，保持操作室及用具清洁整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。

9.个人卫生做到三白(帽子、衣服、口罩)三勤(勤理发、勤洗澡、勤剪指甲)。

一、 行为规范

1、 按公司行政管理规定穿衣，整洁得体。佩带首饰不过于华丽，化妆不浓装艳抹，指甲不过长、过于修饰。

2、 路遇领导要主动热情问候，招待客人要礼貌认真。

3、 服从人事管理等领导安排，尽职尽责做好工作。工作时不大声喧哗、谈笑，不影响他人工作。

4、 严格遵守岗位纪律，遵守工作纪律。讲究工作效率，日事日毕。

5、 接听电话时要神清气爽，使用文明用语。转接电话或传话时要及时准确。

6、 使用电话要轻拿轻放，加以爱惜。不漏接电话，电话铃响很久再接应先给对方道歉。

7 、 对领导安排的事情或为他人代办的事情要及时办理给予答复。

8、 不假公济私，不使用公司的工具、设施或占用工作时间干私事。

二、 工作纪律

1、 按工作时间到岗，工作时间无领导批准离开工作岗位者，按旷工处理。

2、 每日两次准时考勤，15分钟以内为迟到，提前15分钟下班视为早退。迟到15分钟以上按旷工半日处理

3 、 因偶然事件迟到15分钟以上，经办公室查明属实可准予补办假条。

4、 办公室不定时到各部门查岗，应在岗而不在岗者，按旷工半日处理。

5、 每月员工可公休两天，公休时应提前通知办公室，公休只限周六、周日。其他假期需填写《员工请假条》并经经理签字交付办公室。

6、 每月事假不得超过两天，事假当天扣发当日工资。

7、 法定节假日由公司安排休假并服从公司统一安排。

8、 出门必须打出门证，出门证必须由直接领导签字并注明出门事由、时间。

三、 物品管理

1、 爱惜餐厅物品，工具及一切使用设施。

2、 保持餐厅内部环境卫生的整洁，用餐工具的卫生、完整。

3、 餐厅内部环境设施，用餐工具 如有损坏或丢失，应及时通知直接领导，经证实非人为破坏的可按规定程序申请报废并重新订购或制作，予以更新。如证实是人为破坏，经保卫查处立即按公司规定对破坏者进行严厉处罚。

4、 餐厅内部环境设施，用餐工具的维修、购买首先由使用者通知办公室主任，在由办公室主任填写购物审批表审批至经理，然后交采购员，低值品管理员各一份方可购买。

四、 岗位变动

员工进入公司后，无论因工作需要或个人主动申请，都可以进行公司内部工作流动。进行岗位变动时需要首先提出书面申请，经相关部门领导批准确认后，交由办公室存档备案，同时完成了内部流动。同时公司保留对岗位变动人员的工作内容及薪金进行调整的权利。

五、员工离职

当员工要离开公司时，需要提前与部门经理说明。员工离职应按公司规定移交所有属于公司的财产，经核准离职且办妥移交手续，方可正式离职。未办理离职手续自行离职者，公司财产若有损失、遗失，其损失全额从薪资中扣还;如薪资不足以抵押时，将报公安机关追究刑事责任。

一、扣分制度：

1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。2分

2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。2分

3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。2分

4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。2分

5、无故迟到、早退者(包括不参加班前、班后卫生)2分

6、当班时打盹睡觉者。4分

7、未经许可，随意玩弄场内设施者。2分

8、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。4分

9、当天没按指定岗位打扫卫生者。2分

10、对客人服务礼貌不到位者。3分

11、对个人仪容、仪表不认真对待。2分

12、未经管理人员批准私自调班者。2分

13、班前会及大扫除无故缺席。5分

14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。3分

15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。5分

16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。2分

17、逗留他处偷懒或闲聊，离岗者。2分

18、开单或送食品时出现差错。1分

19、在营业场所奔跑者。2分

20、乱写乱画破坏公共设施。5分

21、不按规范招呼服务客人。2分

22、对工作不主动使之失职。3分

23、当班时用厕时间超过10分钟。2分

24、不按规范站立或站立时间未准时。2分

25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。2分

26、拿酒水上餐具未使用托盘者。1分

27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。2分

28、当班时间聚堆聊天。2分

29、接听电话不规范或不礼貌。3分

30、遇到客人无主动问候意识。2分

二、有下列过失之一者，视情节严重，将受到10分以上罚款。

1、对客人不礼貌或与客人争吵。

2、酗酒、赌博、打架者。

3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。

4、蓄意破坏公物或客人物品者。

5、工作差或服务欠佳，受到客人投诉者。

6、发表虚假或诽谤性言论，从而影响客人或酒店同事的声誉者。

7、营业期间无正当理由早退者。

8、私自领用客人存酒据为己有者。

三、奖励制度：

1、忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好信誉，在每月总结中突出的优秀者。10分

2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。20分

3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。40分

4、讲诚信，拾金不昧者。5—10分

5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。5分

以上所有条例按当时情况酌情处理，每扣1分为人民币5元，望各位同事认真对待，如有补充或更改之处将另以书面通知。

1、遵守考勤制度，上班时必须按规定着装，着装要整齐干净，不佩带首饰(手表婚戒除外)，不留长指甲，要统一盘花，头发前不过眉，后不过肩，侧不过耳，化淡妆。上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。开单按正确方式填写，点单时必须复述单子。

3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。

4、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把物件摆放整齐。

5、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。

6、每天在11：30左右，17：20左右开2~3间包厢空调。(如201，202，210，209)带客时先带临街的包厢。

7、工作中手机调成振动，不得玩手机，在指定地点接听手机，接听时间不可过长而影响工作。

8、工作中，站姿要端正，不可倚靠在吧台，不可扎堆聊天，不可嘻笑打闹，争吵，不得跑，讲不雅语言，做不雅动作，大声喧哗，唱歌。

9、工作中，不可嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。

10、熟记产品价格，了解厨房、吧台产品的配制方法。不可偷吃本店制作食品及客人走后食品。

11、上下班不得进入吧台，不可围观吧台制作。

12、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒，点单时按正确的点单程序点单，茶市点单后，点单员负责第一时间上台。上台或撤台都必需正确使用拖盘。

13、工作中要求服务员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

14、在工作中当顾客对服务员无理时，尽量不与客人争吵，在不影响店子形象利益时，灵活处理维护自己的利益。

15、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。菜齐了更要提醒客人。

16、席间服务中，应利用客人按服务铃进入包厢时注意观察是否需要加水，换骨碟，台面是否需要整理，及时性为客人服务好。

17、有良好的酒水推销意识。(抓住任何机会和永不放弃最后的推销机会)

18、加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的需求必须有应答声。(随时与客人进行必要的眼神沟通，通过客人细微的动作或表情以发现客人的需求，并立即上前主动询问或进行及时的服务)。

19、应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。

20、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下催菜单。(在给客人点菜时提醒客人：我们是现配现做，你点的菜需要15分钟才上。)

21、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等需求，必须及时通知领班。领班与收银员及时沟通。

22、对突发事件和客人投诉要灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，及时汇报上级。(应将投诉控制在最小范围，压至最低程度，尽量于第一时间、地点、接手人来处理解决，避免人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化)

23、结账时，唱收账单，在客人有少个位的零钱时在结帐联签上自己的姓名。

24、对于结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质的服务。

25、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿。

26、客人离开时先关空调，电视机，电脑。再迅速整理清洁台面等卫生。自行检查卫生，摆放，以及厕所卫生。

27、晚班服务员做好晚班卫生。(a：洗干净托盘，烟灰缸，抹布，拖把布，地毯，b：拖干净客走包厢，。过道，楼梯。c：关好工作台的热水电源，关好门窗，电源。换垃圾袋)

28、检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。交接班时，提前5分钟做好交接工作。

一、工作态度

1、按饭店操作规程，准确及时地完成各项工作。

2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。

3、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。

4、对待顾客的投诉和批评，应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人发生争论，解决不了的问题应直接上报。

5、员工应在规定上班时间的基础上，适当提前到达工作岗位做好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。

6、上班时间严禁串岗、闲聊、吃零食、看报、玩手机。禁止饮酒和食用有异味的食品，禁止在饭店、厨房等公共场所吸烟，不做与本质工作无关的事情，禁止在厨房(除工作内)的'吃喝。

7、热情待客，站立服务，使用礼貌语言，做到手勤、口勤、腿勤。

二、仪表、仪容、仪态及个人卫生

1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。

2、员工的工作衣应随时保持干净整洁(遗失或损坏须交付服装成本费)

3、男员工应修面，头发不能过耳及衣领，女员工应梳理好头发、干净整洁，不能涂指甲，不能戴戒指

4、工作时间内不剪指甲抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩，应保持安静，禁止大声喧哗，做到说话轻，走路轻，操作轻。三、出勤

1、员工必须依照饭店管理者安排的班次上班，须调班调休须征得主管允许

2、员工上班迟到、早退、将视当时情节，管理者的决定扣除工资，如有急事不能上班，应征得管理者的认可方可离开，否则按旷工(旷工一天算三天)处理。

3、员工在工作时间未经批准不得离店。

4、员工辞职应提前(30天)向管理者提出申请，经批准后方可离开，如员工无任何过失，饭店将发还一切应有工资，如发生○1严重违反饭店规章制度○2旷工三天以上○3服务态度恶劣，责任心不强，上班态度、行动懒散拖拉，给饭店带来严重影响者○4和同事、客人打骂斗殴者。则扣除或不发工资。五、.奖惩

1、饭店对改进管理，提高服务质量和经济效益有突出表现的，在日常工作中，创出优异成绩者，给予嘉奖。

2、对违反饭店规章制度的员工则会视当时情况扣发工资。

三、安全问题

1、遵守有关场所禁烟的规定。

2、不准在灶台或高瓦数电灯附近放置易燃易爆物品。

3、任何员工发现还在冒烟的烟头都应立即把它熄灭，如发现电线松动、磨损、折断，电源插座和电器的破损等情况，都应立即上报，以便及时处理维修。

四、后厨管理

1、厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器开关等设施的安全状况，如发现泄露应关闭阀门，报告上司。下班前必须检查所有厨房设备，关掉所有阀门开关。

2、厨房必须清洁，工作人员工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。工作时，工作人员应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物。

3、工作人员应随时清理染有油污的抹布纸屑等杂物，随时清理炉灶油垢。操作间的卫生应随时打扫，抽油烟的设备及其他的各种设备餐用具等应定期清洁，保持环境与器皿卫生，每天至少两次全场大清洁。工作厨台厨柜下，内侧及厨房死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。潲水应当天倒除，不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。

4、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他或与人聊天，工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂，严禁在厨房内躺卧、住宿或悬挂衣物、鞋子等乱放杂物。

早班服务员：

1.向管家部办公室报到上班;

2.在办公室领取楼层总匙及服务员工作日报表;

3.检查及打扫空置的客房，整理已被安排的客房;

4.根据迁出预报的房间号码检查小型食物的消耗量;

5.第一批午膳后继续房间清洁工作;

6.第二批午膳;

7.继续房间清洁工作;

8.补充被耗用的客房小型食;

9.清理及妥善安置清洁用的器材;

10.交回楼层总匙给办公室;

11.下班;

中班服务员：

1.向管家部办公室报到签名上班，执行由领班安排的工作;

2.盘点脏布草送往洗衣房，整理楼层储物室及执行已安排的定期清洁工作;

3.晚餐;

4.从办公室领取楼层锁匙，然后上楼预备工作;

5.开始晚间客房服务;

6.整理已退的客房;

7.盘点脏布草;

8.整理楼层工作向;

9.整理房务工作车;

10.在所属的段落来回巡视;

11.交回楼层总匙到办公室;

12.下班;

夜班服务员：

1.向管家部办公室报到签名上班，执行由夜领班所安排的工作，如听电话，楼层巡视;

2.办公室：

a.整理档案，如团体编房表，团体住客名单;

b.分派杂志，旅游指南，酒店电视节目表等定期性刊物;

c.统计住客每周的房间用品消耗表;

d.准备各楼层早班房间报表;

3.楼层任务：

a.轮流上各楼层巡视，须配带一套楼层锁匙;

b.应住客的特别要求，如加毯，加床，加水等服务;

4.执行特别任务，如准备洗洁剂上楼;

5.执行任务，如检查及填报迷人酒巴的消耗，应付客人的要求;

6.分派报纸给早班;

7.记录特别事项，如住客借用及退还用品，填报迷你酒巴事项，走单情况;

8.交班给夜班领班，并退房匙;

9.下班。