为加强学校学生食堂管理工作，规范食堂的经营活动，确保食品安全、卫生，为全校师生员工服好务，特制定本制度。

一、按谁管理谁负责的原则，以书面形式明确各自的职责范围，完成规定的各项任务。

二、食堂管-理-员必须认真履行工作职责，遵守国家相关法律法规，严格执行《安全生产法》、《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》等，切实搞好食品卫生和个人卫生，消除一切安全隐患，杜绝食物中毒。

三、食堂管-理-员必须按照《食品卫生法》的要求，遵守食品卫生“五四制”，杜绝使用腐烂变质的原料和食品，确保食品安全、卫生。

四、食堂管-理-员对食堂环境卫生、食品加工进行监督，严格按照《食品卫生法》和卫生“五四制”的要求进行检查和监督，做好每日的食品留样工作，做好记录，留样必须存放24小时，协调厨师工作，严防食物中毒。

五、全体员工必须遵守各项规章制度和法律法规，遵守职业道德，防止事故发生。由于相关人员玩忽职守造成的事故，按责任书签订的管理范围，追究经济和法律责任。

食 堂 卫 生 制 度

一、 严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。

二、 认真执行卫生“五四”制：

1． 由原料到成品实行“四不”制度；采购员不买腐败变质的原料。保管员、验收员不收腐烂变质的原料。加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料。营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品(零售单位不收进腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品)。

2． 成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

3． 用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4． 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

5． 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

三、 食堂储存、放置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

四、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、

水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

五、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

六、 食堂设置凉菜加工间，所有设备、案板、菜墩和工具、餐具，实行专用。使用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

七、 每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间和餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

八、 严防食物中毒，如发现食物中毒事故时，及时上报中心及校医院采取措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。

集中采购制度

一、 采购人负责学生食堂有主副食原材料的采购供应。在学校正常上课期间，不分节假日和公休日，天天采购供应。

二、 严格执行《食品卫生法》，把好质量关，不采购腐烂变质的生熟食品。按学生每天用餐量计划采购，避免积压和浪费。

三、 凡学生食堂所用主副食品原材料购进，需做好采购登记，认真填写采购登记记录。

四、 熟悉市场行情，积极建立货源点，勤跑、勤问、勤联系，掌握信息，货比三家。及时采购物美价廉物品，保证食堂正常运转。

五、 库房实行分类管理，严格执行验收制度。做到出库有据、账物相符，干净、整洁、无虫鼠害。

食堂安全综合治理条例

一、 由于近年来社会上不断发生食物中毒、重大火灾、爆炸破坏等事故和案件，为切实做好各项安全预防工作，防患未然，确保学校的安全与稳定，学校与食堂承包人签订安全目标责任书，明确责任。按照“谁主管，谁负责”的原则，以高度的责任心安全综合治理。

二、 食堂承包人要经常向员工进行安全、食品卫生法和法制教育。防火灾、防中毒、防盗窃、防破坏、防事故、防爆炸。 三、 教育员工严格按照操作规程使用设备和电器，杜绝人身事故的发生。

四、 严防食物中毒，对鲜黄花菜、出芽土豆等会造成食物源疾病隐患的，坚决不能采购和出售。

五、 加强对值班人员的安全防范教育，提高警惕，防止破坏、

投毒等蓄意人为事故的发生。如有失职，追究当事人责任。 六、 优化育人环境，增强服务意识，优质服务，文明规范，严于律己，礼貌待人。杜绝吵架、打架等不文明现象的发生，保障学校良好的秩序和稳定的局面。

七、 每天对食堂及办公室的门窗、库房、冷藏柜、电器开关、水龙头等进行巡回检查，及时发现问题，及时解决。确保要害部门的安全。

八、 重大问题及时报告，并与相应部门取得联系。 九、 非工作人员未经允许不得进入操作间和库房。

文明服务公约

一、 每位员工要牢记服务育人的宗旨，育人工作渗透到各项服务工作之中，定期检查总结，并与奖罚制度挂钩。

二、 对就餐者服务要热情、耐心、周到，语言要文明，说话要和蔼，做到为人师表。

三、 每月召开一次伙委会，听取和征求学生对伙食的意见和要求。对学生提出的意见和建议要虚心接受，并及时改正。 四、 做好开饭前的准备工作，卖饭时思想集中，计价准确，速度快，坚决禁止边售饭、边吸烟、吹口哨和抠鼻孔、剪指甲等不良现象，不得在开饭时间在餐厅吃饭。 五、 上班不得穿拖鞋，不准喝酒。

六、 热天要做好防暑降温工作，冬天要做好保温工作，做好热饭、热菜、热汤的供应。

七、 大力宣传好人好事，对不良倾向提出批评，纠正不正之风，为办好食堂多做贡献。

学生餐厅管理制度

一、遵守开饭时间，不得提前或推迟到餐厅就餐，如班集体有特殊情况，须由班主任提前通知食堂。 二、购买饭菜要自觉排队，不拥挤、不插队。

三、饭菜购好后一律在餐厅用餐，严禁到餐厅以外地方用餐。

四、注意节约，不浪费饭菜，吃剩的饭菜要倒入指定的容器内，不得乱倒乱扔。

五、保持餐厅桌椅、地面、墙壁的清洁，协助餐厅工作人员搞好餐厅卫生。

六、爱护餐厅内一切公用设施，未经许可学生不得进入操作间。

七、尊重餐厅职工的劳动，服从的餐厅人员的管理，要讲究文明礼貌。

食堂食品留样管理制度

食品留样是预防食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。 一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三,、饭菜留样必须坚持四十八小时。(如当天中午留样到第后天中午)。

四、不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。

附：食品留样登记表

食品留样登记表

说明：应由班长每天每餐填写留食物（熟食），量100克，时间48小时以上，设有专用冰箱，容器（保鲜盒）要消毒。

1． 上班穿好工作服后，在行政办公室签到。

2． 不得将私人物品带入食堂工作区。

3． 上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。

4． 下班时根据厨房需要，加班人员留下，不加班的人员下班后离开工作地。

5． 需请假的员工应提前一日向后勤处办理准假手续，请假者填写请假条书面备案，电话请假一律无效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则按旷工处理。

6． 根据工作需要，需延长工作的，经领导同意，可按加班处理。

学校食堂卫生管理制度

1． 保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观，所有孔、洞、缝、隙填实密封，保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3． 食物在工作台上操作加工，将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

4． 食物保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区，做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。

5． 调味品以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。

6． 及时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。

7． 配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除，不在厨房隔夜，需要隔夜清除，则加盖隔离，潲水桶四周应保持干净。

8． 定期清洗抽油烟设备。

食堂厨工人员卫生管理制度

1． 工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。

2． 工作时，避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

3． 在厨房内禁止抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

4． 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

5． 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次的清洁工作，用具集中处置，专人管理。

6． 不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。

7． 有传染病时在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

食堂食品原料管理与验收制度

1、 根据食堂生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免原料搁置不用现象。

2、 高档原料派专人保管，按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费。

3、 不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品，一经发现给予劝退处理。

4、 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，随时检查。

5、 不得出售腐败变质的菜品和食品。

6、 仓库保管员见单出料，做到帐目条理、清楚、准确。

7、 采购人员必须以食堂利益为重，坚持原则，不图私利，后勤负责人应严格完成原料验收工作，了解即将取得的原料与采购单上规定的物品、数量是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符、质量差的原材料。

如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

1、 对厨房各项工作实行检查制，不定期，不定点、不定项抽查。

2、 检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行

卫生检查：包括食品卫生、日常卫生；

纪律检查：包括厨房纪律，考勤考核；

设备安全检查：包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：包括储藏、出菜质量及速度；

一般性工作检查：包括餐前、餐后工作过程、个人及其它卫生。

4、 食堂主管及管理人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于本组的差错，则追究组长的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果做书面记录备案，检查结果与小组和个人利益挂钩。

食堂防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂，清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

6、下班关闭电源、能源开关。

7、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

食堂设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理，人人遵守。

2、个人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变；使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿；故意损坏者双倍赔偿。

3、厨房内用具以旧换新，办理相关手续，收回原有用具。

4、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

6、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向领导报告审查批准。

食堂管理奖惩制度

根据学校饭堂管理规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。

(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：（每学年结束奖励一次）

3、 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到多次表扬者。

4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、 多次受到师生表扬者。

7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、 节约用料，综合利用成绩突出者。

(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房工作者。

3、工作粗心，引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由组长提议，分管领导审定具体奖惩方法和范围，错误情节严重者，按工作制度及其他规定进行处理。

食堂人员纪律管理制度

1、 厨工按时上下班，准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。

2、 严禁厨工替代他人签卡，严格考勤。

3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、 员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不可留长发。

7、 工作时应在指定位置工作。

8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、 厨房为生产重地，没有经管理人员同意，严禁非工作人员进入，具体由厨工组长负责执行。

11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。

食堂工作处罚标准

1、 迟到、早退按旷工一天处理。

2、 工作衣帽不整洁、不按指定位置工作、每次罚5元。

3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚20—50元。

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5元，责任人处罚10元。

5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚20元。

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处50元。

7、 工作态度不端正，因自身情绪造成菜质不符合要求或耽误师生用饭者处罚20元，造成师生严重投诉者，处罚50元。

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚50元。

9、 工作粗心，引起师生对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-10元。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15元。

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚50—100元。

12、厨师将过期变质食物加工食用，造成师生食物中毒者，承担民事责任并罚20元。

13、欧打他人者，开除并处罚20元。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25元。

15、累计扣款达500元以上者劝退

一、食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

（一）、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

（二）、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

（三）、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更-衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

二、餐具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

(一)、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

(二)、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

（3）灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

(三)、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：

（1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；

（2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

三、从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

（一）、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

(二)、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

(三)、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

(四)、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

(五)、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

(六)、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

(七)、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

四、食堂从业人员卫生知识培训制度

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。

（一）、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

（二）、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

（三）、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

（四）、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

（五）、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

五、食品采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

（一）、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

（二）、非定性包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物；

2.闻：是否有异味；

3.手感受有无异样；

4.蔬菜是否新鲜。

六、原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

（一）、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

（二）、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

(三)、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

(四)、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

(五)、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有qs标志（质量安全认证）。

(六)、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

(七)、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

七、操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

（一）、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

（二）、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

（三）、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

（四）、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

(五)、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

(六)、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

(七)、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

(八)、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

(九)、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

(十)、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

(十一)、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

(十二)、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

(十三)、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 (十四)、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

八、粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

（一）、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

（二）、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

（三）、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

（四）、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

（五）、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

（六）、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

（七）、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

九、食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

（一）、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

（二）、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

（三）、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

（四）、饭菜留样必须坚持48小时。

（五）、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

十、配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的.好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

（一）、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

（二）、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

（三）、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

（四）、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

（五）、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

（六）、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

（七）、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

十一、库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

（一）、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

(二)、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

(三)、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

(四)、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

(五)、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

(六)、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

(七)、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

(八)、食品原材料进出库房必须有完整的记录。

十二、食堂卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

（一）、学校食堂食品卫生安全由总务处负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

（二）、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由总务处负责。

（三）、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

（四）、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

（五）、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员

工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

（六）、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

（七）、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

十三、伙食管-理-员职责

（一）、负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。

（二）、根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安排学生膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体地操作规程。

（三）、每周两次对伙食质量进行检查,加强成本核算，厉行节约，反对浪费。

（四）、搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。

（五）、严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防止食物中毒，确保师生身心健康。

（六）、抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。

（七）、负责炊具的购置和维修。

（八）、组织开饭工作，维持饭场秩序。

（九）、完成领导交办的其他任务。

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1、学生就餐时必须佩戴学生证，以便于值班教师、食堂工作人员的监督和管理。

2、学生要严格遵守就餐时间，按时就餐，不得在餐厅打玩。

3、进入餐厅后要保持安静，不说笑，不敲打餐具，打喷嚏、咳嗽时头要向下或扭向一旁，防止唾沫飞向他人。

4、打饭时要自觉排队，严禁插队、拥挤、喧哗、打闹，保持食堂良好秩序。

5、一律在食堂餐厅就餐，无特殊情况，未经值日教师同意，不得将饭菜带出餐厅。

6、 学生不得擅自进入食堂操作间，以免影响工作人员的工作

7、不挑食、不偏食。每餐的菜、汤或主食都要吃，全面摄取营养，保证身体健康发展。

8、树立节约光荣，浪费可耻的好风尙，“盘中不剩一粒饭，桌上不洒一滴汤”。

9、珍惜粮食、讲究卫生，吃剩下的饭菜倒入指定的缸桶，不准随地乱扔、乱泼。将餐盆放在指定位置。

10、爱护食堂门、窗、桌、椅等一切设施，并保持整洁，如有损坏，照价赔尝。

11、尊重食堂管理人员的劳动，对服务质量、服务态度有意见，可向学校相关领导提出，通过协商解决，不得与食堂管理人员发生冲突。

凡违反就餐管理制度者，值班教师、食堂管理人员均有责任提出批评和制止，对态度恶劣，拒不接受批评，或情节严重者，给予相应纪律处分。

金沙县特殊教育学校

为了贯彻《学校卫生工作条例》，保证学生的用餐安全，营造平安舒畅的校园环境，把食堂建成让学生感觉到家的温暖，特制定学生用餐管理制度。

一、按规定的进餐时间由班主任或有关任课老师带领有秩序地进入食堂。饭前学生洗手，注意饮食卫生，养成良好的用餐习惯。小学生按指定的桌次集中就餐.

二、为学生营造良好的进餐环境，提倡文明用餐，不争、抢、跑，养成良好的用餐习惯。就餐时应安静、专心，饭菜提倡“少打多添”，不挑食、不浪费。

三、尊重食堂工作人员的劳动，爱护小同学。

四、养成珍惜粮食，不浪费粮食的好习惯。以节约为荣，浪费为耻。

五、要爱护餐具，用餐结束后到指定的地方小心轻放，不可故意损坏或人为地使餐具变形。

六、用餐结束后要迅速离开食堂，不在食堂随地吐痰，不得喧哗哄闹，做到文明用餐。

七、食堂工作人员在分发饭菜时穿戴要规范，对师生要热情，服务要周到，不厌其烦，让师生满意。对全体师生一视同仁，老师学生一个样，生人熟人一个样。

文明用语

1、珍惜粮食就是热爱生命。

2、珍惜粮食，远离浪费。

3、文明礼貌，秩序井然。

4、《锄禾》不只是诗，知辛苦，更需要行动。

5、天地“粮”心，珍食莫蚀。

6、谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。

8、饮水要思源，吃饭当节俭。粒粒盘中餐，皆是辛苦换。

9、一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰。

10、倒下的是剩饭，流走的是血汗。

11、盘内一分钟，厨内更多功。

12、请大家保持餐桌卫生，给我们一个干净的用餐环境。

13、学校食堂可真大，干净整洁靠大家。

14、干净、卫生，你我共同努力。

15、饭菜穿肠过，礼让心中留。

16、粒米虽小君莫扔，勤俭节约留美名。

17、粒米虽小犹不易，莫把辛苦当儿戏。

18、食堂饭菜香，吃个精光。

19、米饭粒粒念汗水，不惜粮食当自悔。

20、古诗《锄禾》你我读，盘中餐苦当记住。

21、节约光荣，人见人赞；浪费可耻，谁闻谁恶。

鼠场小学学校食堂管理制度

食堂管理领导机构：

组长：刘万成

组员：宋长华 韦朝燕

食堂管-理-员：

鼠场小学学校食堂食物中毒或其他食源性疾患

突发事件的报告制度

1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及-

其他食源性疾患的症状表现。

2、班主任和科任教师每天主动关心学生的健康状况。

3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。

4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。

5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报县教委、县政府及卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商部门报告。

6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。

鼠场小学学校食堂食品卫生安全管理制度

1、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。

2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。

4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管-理-员每天进行过程的抽查并做好记录。

6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。

7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。

8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

鼠场小学学生食堂食品采购、验收、储存、加工制度

1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。

2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。

3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。（有表格）

4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。

5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。

6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。

7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

鼠场小学学生食堂食品供应制度

1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。

3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更-衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。

4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期及时补办，延时一日不更换，罚款5元。并戴好健康证，一次不戴罚1元。

5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。

6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。

7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。

8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。

鼠场小学学校食堂食品留样制度

1、食品留样由专人负责。

2、每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样24小时。

3、每种菜肴留样量为50克以上。

4、留样负责人员做好每天的留样记录，一次检查不留样罚5元。

鼠场小学学生食堂餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度

1、食堂管-理-员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。（消毒情况有表格记录）

2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

鼠场小学学校食堂食堂从业人员晨检制度

1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。

2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。

3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。

4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。

鼠场小学学校食堂环境卫生保洁、检查制度

1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。

2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。

3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更-衣设备。

4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。

5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。

6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。

7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。

鼠场小学学校食堂师生用餐制度

1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。

2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。

3、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。

4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。

5、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随便玩弄卖饭卡机，饭卡丢失应及时向总务处挂失，拾到别人的饭卡及时交到总务处。

6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。

鼠场小学学校食堂食品卫生安全保卫制度

1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。

2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。

3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。

4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。

5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

6、长假期间做到有人值班、巡视。

鼠场小学学校食堂食品卫生责任追究制度

1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。

2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。

3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。

4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。

5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。